Základem je mít dobré hrozny. Pokud sbíráte révu ve správný čas bez tlaku na nadměrný výnos, můžete s dnešními technologiemi vyrobit kvalitní víno takřka kdekoliv.
Rmut
Sesbírané hrozny se musí v den sběru vylisovat. Předtím je třeba vyrobit z nich tzv. rmut, tedy zdravé bobule (dužiny hroznů) oddělené od nezdravých a od třapin. Zvlášť u červených vín by třapiny vytvářeli výrazně trpkou chuť. Procesu se říká odzrnění. Bobule se však nesmí během odzrnění poškodit. Oddělení se tedy provádí ručně nebo pomocí speciálních odzrnovačů.
Zajímavost:
Bobulím hroznu se kdysi říkalo „zrno“. Proto se oddělování bobulí od třapin říká „odzrnění“. Zbylé třapiny se používají jako hnojivo.
Lisování
Tady už se technologie výroby bílých a červených vín liší. Bílé, zelené, šedé a červené hrozny se lisují okamžitě. Krátké nakvašení na pár hodin se doporučuje pouze u některých velmi aromatických bílých odrůd (Muškát ottonel). Vína pak mohou mít nahnědlou barvu.
Modré hrozny je ale třeba nakvasit, aby se ze slupek dostalo do vína červené barvivo. Trvá to zhruba dva týdny. U plných červených vín může nakvašení zabrat i měsíc. Nemyslete si, že má vinař v té době volno. Víno potřebuje stálou péči. Aby proběhlo nakvašení co nejlépe a nejrychleji musí se pevné části (slupky, pecky) stlačovat dolů.
Kvašení
Vysilovaný mošt dáváme do velkých nádob umístěných v čistém, chladném sklepě. Kvašení, neboli fermentace, je proces, při kterém konečně vzniká z bobulí alkoholický nápoj. V dřevěných sudech nebo nerezových tancích přeměnují kvasinky jednoduchou lukózu a fluktózu na oxid uhličitý a alkohol.
C6H12O6 (hroznový cukr) = 2
C2H5OH (alkohol)
+ 2 CO2 (oxid uhličitý) + teplo
Kvasinky vzniknou sami z přirozené mikroflóry nebo pomocí vybraných kultur. Při přirozené fermentaci se výrazně zvyšuje teplota moštu a proto musí být celý proces přesně řízen. Nádoby se chladí na 18 – 20 °C, aby nám neutekla ani špetka aromatických látek. Při teplotě kolem 15 °C probíhá bouřlivé kvašení 3 až 4 týdny a dokvašení zhruba 2 měsíce.
TIP:
Pokud necháme víno kvasit samovolně bez regulace teploty, vzniká u nás velmi oblíbený burčák.
U červených vín se často provádí také jablečno-mléčná fermentace. Při tomto procesu se pomocí speciální bakterií mléčných kyselin mění ostrá chuť kyseliny jablečné na měkkou kyselinu mléčnou. Jde opět o chuť plných a komlexních vín.
Školení vína
Zkvašené víno ještě není připraveno k lahvování. Školení vína je asi nejpečlivější a nejindividuálnější práce sklepmistra. Neexistuje univerzální návod na to, jak vytvořit charakter vína. Je to právě o specifické míře stáčení, filtrování, čiření a přidávání dalších látek jako oxid siřičitý. Dobří vinaři se snaží krášlit vín pouze pomocí látek, které jsou pro víno přirozené.
Síření
Oxid siřičitý je pro nás jedovatý, nicméně bez síry nelze víno chránit. Je tedy třeba být opatrný.
Čiření
Ve víně je stále dost kalících látek, které odstraníme pomocí bentonitu nebo vaječného bílku.
Filtrace
Před skladováním se víno musí definitivně vyčistit od všech mikroorganismů. Existují i vína, především velká červená, která se nefiltrují. Na vzniklou usazeninu musí být nakupující upozorněn. Víno se pak čistí filtrem na víno.