Destilace a výroba rumů má v Karibiku dlouhou tradici. Jedna z tradičních destilerií, kterou vám nyní trochu přiblížíme, se nachází na Jamajce-perle Karibiku. Její základy byly položeny roku 1753. Název této destilerie rumovým mágům jistě nebude neznámý. Jedná se totiž o rumy Hampden Estate, které jsou vyráběny ve stejné oblasti, kde se nalézá další známá jamajská destilerie Long Pond, tedy na území zvaném Trelawny. Hampden Estate by se dala nazvat endemickou palírnou, a to nejen kvůli své původní technologii výroby. Oblast, kde se nachází je ohraničena horami “Cockpit country” a tropickým pralesem, který skýtá spoustu endemických druhů rostlin a živočichů. Ještě na začátku předminulého století se zde nacházela více než stovka třtinových plantáží s vlastními destileriemi.
Charakteristiky rumů Hampden Estate
Extrémní obsah esterů je hlavním poznávacím znakem pro rumy Hampden Estate, které jsou vyráběny unikátní technologií. Některé rumy z Jamajky, které jsou vyráběny touto metodou, jsou tak unikátní, že se v průběhu 19. a 20. století jamajské rumy rozdělily na dvě podoblasti-“Jamaica Trelawny rums” a “Jamaica rums”. Tato výrobní metoda je velice podobná té úplně původní, kterou se vyráběly rumy již před 260 lety, a která dodává rumu jeho specifickou chuť a vůni. Technologický postup spočívá v tom, že se z třtinové šťávy pomocí separátního kvašení a oxidace vytvoří v prvním kroku nejprve ocet. Ocet se poté míchá s alkoholovým kvasem melasy. Zvyšuje se kyselost kvasu a dochází k produkci esterů. Estery vnikají reakcí ethanolu a octových kyselin. Odborníci tyto estery nazývají parfémem rumu.
5 pilířů úspěchu rumů Hampden Estate
#1. Pramenitá voda
Prameny s vodou, ze které se rumy vyrábějí, se nachází 5 km od destilerie. Výrobce několikrát zkoušel vyrábět z vody z městského zdroje, nicméně na kvalitě výsledné produkce to bylo znát a opakovaně se ukázalo, jak je voda zásadní při výrobě rumu.
#2. Pot still (batch) destilace
Rumy Hampden se vyrábějí celkem ve 4 kotlích tzv. kotlíkovou destilací. U výroby rumu je obzvláště komplikované třídění. Na rozdíl od skotské whisky, kde jsou odlišnosti mezi single malt a blended whisky známé snad každému, u rumů je to daleko komplikovanější. Při značení rumů není rozlišováno mezi kotlíkovou a kolonovou destilací, název je stále stejný – rum. Druh destilace se ale zásadně promítá do charakteru výsledného produktu. Kolonová destilace je známá tím, že se výrobce snaží získat co nejvíce alkoholu na úkor chutě a vůně. Vzniká tak takřka neutrální destilát, který získává svou osobitou chuť až zráním v sudech. Naopak při kotlíkové destilaci se zachovává původní chuť a aroma výrobních surovin. Technologie destilace používaná v Hampden by se tedy dala přirovnat k výrobě mezcalu, koňaku, calvados nebo single malt whisky. V této souvislosti se používá označení “Pure single rum” neboli rum vydestilovaný jen v kotlích v jedné destilerii.
#3 . Spontánní kvašení
Většina výrobců rumů dnes používá při výrobě průmyslové laboratorní kvasinky. Problémem je, že kvasinky jsou si velice podobné a ve finále jsou si charakterově podobné i výsledné rumy z různých palíren. Aby pak tyto průmyslově vyráběné rumy získaly svou osobitou chuť, tak se chemicky vylepšují, nebo přebírají chuť ze sudů při zrání.
V destilerii Hampden nechávají proces kvašení výlučně na přírodě. Kvasinky se v jejich sudech výborně množí už jen kvůli tomu, že se zcela záměrně prostory, kde jsou uloženy fermentační tanky, nečistí. Kvasinky v sobě samozřejmě jako každý jiný živý organismus nesou původní DNA. Fermentace u rumů Hampden trvá cca 10 dnů, přičemž některé velkovýrobny rumu nechávají kvasit pouze 12 hodin. Postupy při fermentaci a bakteriálním množení aplikované v destilerii Hampden jsou velice zajímavé, speciální a blíže se při své přednášce v Praze k nim vyjádřil sám majitel destilerie Luca Gargano.
#4. Zrání rumů v tropickém Karibiku
Terroir, neboli přírodní podmínky dané oblasti, které se samozřejmě odráží do chuti a vůně výsledného nápoje, jsou i při výrobě rumu velmi důležité. Tento soubor charakteristik dané lokality dává rumu vlastní osobnost a charisma. Význam lokalizace výroby hraje roli nejen u rumů, ale třeba i u šampaňského, vína nebo whisky. Tropické oblasti jsou známé tím, že při zrání dochází až 10% ročnímu výparu. Je tedy velký rozdíl mezi stařením rumu v Karibiku, nebo v Evropě. Karibský rum bude mít několikanásobně více částic, které utváří chuť a aroma nápoje.
#5. Nulový přídavek cukru a barviv
Rum z této palírny je takový, jaký je! Opravdu, rumy Hampden nejsou na konci výrobního procesu dobarvovány potravinářským karamelem, jak se to obvykle dělá. Při fermentaci rumu se všechen cukr přeměňuje na alkohol. Zbytkový neprokvašený cukr je oddělen při destilaci. Výsledný produkt obsahuje tedy pouze vodu, alkohol a kongenery.
Rumy Hampden Estate se rozlévaly i v Praze
V únoru 2019 navštívil Prahu italský milovník rumu Luca Gargano. Na své přednášce představil svou historii, jak se dostal k rumům. Cestoval po celém světě a navštěvoval různé destilerie. Sbíral tak zkušenosti, které následně zúročil. Na svých cestách vybíral kvalitní rumy, které pak dovážel do Itálie. Jedním z těchto rumů, na kterém Lucovi ulpělo srdce, je právě rum jamajský Hampden Estate, který nám se vším všudy přijel představit i do Prahy.
A věřte, byla to opravdová „pochutnaná“!
Z nabídky eshopu Winehouse.cz
Hampden Estate Overproof, 60%
Ve vůni ucítíte v popředí pečený banán a ananas následovaný jemným aromatem muškátového oříšku a náznaky čerstvé i kandované citrusové kůry, cukrové bonbony a karamel. Výrazná chuť ovocného džemu (ananas, jablko, hruška, mango, papája).
Hampden Estate, 46%
Intenzivní a zároveň jemná vůně ananasu, mučenky, vůně nové kůže, kandované ovoce a ovocné želé (papája, guava, limeta, sevillsk. pomeranč, červen. pomeranč, nektarinka), ovocné bonbony, tóny banánů a restovaného koření (především hřebíčku).