Reduktivní výroba vína
Reduktivní víno je vyráběno s minimálním nebo žádným přístupem vzduchu. Jde hlavně o kontakt s kyslíkem, který mění chuťové vlastnosti vína. Během reduktivní výroby je víno chráněno od sklizně až po lahvování speciálními postupy.
Proč reduktivně?
Víno bez kyslíku neztrácí aroma hroznů, které podléhá oxidaci. Výsledkem je výrazné ovocné odrůdové aroma. Znalec rozezná reduktivní a oxidativní víno velmi rychle, například reduktivní Madeiru a oxidativní Sherry.
Reduktivní vína se vyrábí tradičně v Německu a nově také v Austrálii či na Novém Zélandu. Odrůdy jako Beaujolais Nouveau jsou dnes velmi trendy.
Jak redukovat?
Když už chceme víno chránit před kyslíkem, musí být stoprocentní. Chvilka nepozornosti vyvolá silnou a rychlou oxidaci. Reduktivní mechanismy se často používají pro výrobu biovín. Víno bez kyslíku nemusí být siřeno oxidem siřičitým. Vinař ale musí mít naprostou kontrolu nad stavem vína. SO2 je pro člověka jedovatá látka.
Pro domácí výrobu vína je reduktivní metoda velmi náročná. Rozhodně se do ní nepouštějte bez dostatečných znalostí chemie a profesionálního vybavení. Nasycený roztok CO2 nestačí, kyslík reaguje i s nasyceným plynem. Kyselina askorbová se zase musí vázat na siřičitan nebo jiné antioxidanty. Pevný CO2 (suchý led) mění rychle skupenství podle teploty, která je ale relativní vzhledem k materiálu a izolačním vlastnostem nádob.
Pro reduktivní metodu výroby vína opravdu nestačí nakoupit suchý led a obložit jím sudy. Z nádob se plyny odpařují a je třeba je neustále doplňovat antioxidanty. Pro lisování potřebujete lis s uzavíratelným systémem pro recyklaci interních plynů a práce s SO2 během filtrace může být skutečně životu nebezpečná.
Pozor na chytráky
Pojem reduktivní vs. oxidativní víno možná zaslechnete z úst rádoby znalce vín. Chlubiví degustátoři popisují příliš redukované víno jako špatné či dokonce škodlivé. Reduktivní vína jsou přitom chutnější a kolikrát i zdravější.