Vinařský slovník

Alkohol

Alkohol ve víně vzniká kvašením cukru v hroznovém moštu. Pokud jsou dodrženy správné výrobní postupy, obsahuje víno v největší míře ethanol (ethylalkohol). Obsah alkoholu musí být uveden na etiketě vína. Udává se v procentech (jedno procento znamená obsah 7,95 g/l). Ve víně běžně bývá od 10 do 14 % alkoholu. S jednou vypitou lahví vína se tělo vypořádává minimálně sedm hodin.

Archivní vína

Patří k nejlepším produktům vinařů. K archivaci vína je potřeba zvolit vhodné odrůdy, díky pozvolnému nazrávání ještě více vyniknou unikátní vlastnosti vína. Dle zákona se archivním vínem může označovat takové víno, které je uváděno do oběhu (ke spotřebiteli) nejméně 3 roky po roku sklizně hroznů. Archivní víno se opírá o dva základní prvky – má dostatečné procento alkoholu a odpovídající obsah kyseliny siřičité. Díky tomu může být dlouhodobě skladováno.

Barikové sudy

Tyto typy sudů z dubového dřeva (objem 225 litrů) mají původ ve Francii. Dřevo z „bariků“ ovlivňuje výsledné vlastnosti v nich skladovaného vína (zdokonalení struktury a plnosti vína, předání aroma smetany, vanilky, lískových oříšků atd., nebo zvýšení svěžesti a zvýraznění lehkosti). K výrobě "bariků“, která je vesměs ruční záležitostí, se používají druhy dubu z Evropy a Ameriky (francouzský, kavkazský, středoevropský, americký).

Botrytická vína

Vína, jejichž základem jsou bobule vinné révy napadené plísní šedou (Botrytis cinerea), nazývanou také plísní ušlechtilou. Jedná se o vína s velmi typickými vlastnostmi: jsou sladká, mají bohatou a intenzivní chuť, mnohdy z nich čiší aroma sušeného ovoce (broskve, švestky). To vše díky tomu, že plíseň hrozny obalí a ty postupně vyschnou. Koncentrují se tak látky v nich obsažené, hlavně kyseliny a cukry. Botrytické víno není oficiálním přívlastkem, nejčastěji jsou tato vína uváděna jako výběr z cibéb.

Burčák

Je částečně zkvašený mošt z hroznů vinné révy. Rozšířenější variantou je burčák z bílých hroznů, vyrábí se ale i burčák červený. Kvašení moštu má několik fází, nejprve převažuje sladká chuť, protože cukru je více než alkoholu, postupně se tento poměr obrací. Burčák v ideálním stavu obsahuje alkohol, cukr a kyselinku ve vyváženém poměru. Obsah alkoholu bývá  1 – 7 %. Podle Českého vinařského zákona se pod označením burčák smí prodávat jen výrobek z hroznů, které uzrály na území České republiky. Burčák může být prodejci nabízen vždy jen od 1. srpna do 30. listopadu. Produkt z hroznů, které mají původ v zahraničí, se může prodávat jen pod názvem částečně zkvašený hroznový mošt.

Charmat

Neboli Charmatova metoda – na počátku 20. století (1907) ji vynalezl Eugéne Charmat. Jedná se o jednoduchou a hlavně výrazně levnější technologii výroby šumivých vín. Díky ní se mohla rozjet produkce ve velkém. Tato metoda spočívá v druhotném kvašení, které probíhá v tlakové nádobě (ocelovém tanku). Po jeho skončení se víno filtruje a lahvuje pod tlakem (nevyužívá se tedy tradičního kvašení v lahvi).

Chenin Blanc

Je bílá moštová odrůda původem z Francie, z údolí řeky Loiry. Víno se zlatavými odlesky může být suché i sladké. Sladká varianta může vonět po různém ovoci – ananasu, banánu nebo po broskvích. Nejnovější výzkumy naznačily, že Chenin Blanc je křížencem odrůd Sauvignon a Tramín červený. Vína Chenin Blanc jsou vhodná
k archivaci.

Degustace vína

Slouží k určení charakteru a kvality vína. Laik - zákazník díky ní odhalí různé vlastnosti odrůd a rozhodne se pro své nejoblíbenější víno. Na základě souhrnu vjemů se určí výsledné hodnocení daného vína. Při degustaci se hodnotí barva daného vzorku, dále chuť, vůně, tělo, harmonie, výsledný dojem a dochuť. Zpravidla se postupuje od vín suchých k vínům sladším, od bílých k červeným, dále ke kořeněným a šumivým.

Degustátor

Je osoba, která provádí senzorické hodnocení vín. Musí absolvovat degustátorské senzorické zkoušky. Degustátor má nejen odborné znalosti o víně (vlastnosti, složení, výrobní postupy) ale i praktické zkušenosti s hodnocením vína. U kvalitního degustátora je rozhodující jeho zdravotní stav, a to jak po fyzické, tak po psychické stránce. Jakékoliv onemocnění, únava či jiný nestandardní stav mohou ovlivnit jeho úsudek. Degustátor se proto musí udržovat
v kondici a své dovednosti musí neustále zdokonalovat.

Ethanol

Je hlavní alkohol ve víně – má v něm největší zastoupení. Ethanol (etylalkohol) se podílí na plnosti a extraktivnosti vína, podporuje jeho aroma. Ve vyšších koncentracích působí na lidský organismus toxicky, zvyšuje krevní tlak, hladinu cholesterolu a může se podílet na vzniku rakoviny. Všeobecně se však ví, že samotné víno má řadu blahodárných účinků na lidský organismus.

Gravitační vinařství

Jedná se o nejšetrnější zpracování hroznů vycházející ze zkušeností starých vinařů, nejvíce chráněn je hlavně rmut. Veškerý „přesun“ hroznů a moštu je zajištěn gravitační silou, není tedy zapotřebí čerpadel a šneků.  Každý krok při zpracování (lisování, odkalování moštu, reduktivní kvašení) se odehrává samospádem vždy v nižším a nižším patře, až se víno dostane do tanků. Čerpadlo se tak v gravitačním vinařství dostává ke slovu teprve při prvním stáčení po dokvašení vína.

Jakostní víno

Je víno vyrobené z hroznů moštových odrůd sklizených v jednotlivých vinařských oblastech. Jinými slovy: Výroba vína, s výjimkou stáčení, proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly vinné hrozny sklizeny. Jakostní víno proto musí být označeno názvem vinařské oblasti, kde byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu, a názvem odrůdy, ze které bylo vyrobeno. Mošt musí dosáhnout nejméně 15 stupňů přírodní cukernatosti. Jakostní víno lze označit dovětkem „odrůdové“ nebo „známkové“. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Známkové jakostní víno se smí vyrábět smíšením maximálně tří odrůdových jakostních vín.

Kabinetní víno

Je obvykle suché kvalitní víno, lehčího charakteru, příjemně pitelné a tedy vhodné k běžnému stolování. Hrozny, ze kterých se vyrábí, dosahují vyšší přírodní cukernatosti: 19 až 21 stupňů přírodní cukernatosti. Pokud se z těchto hroznů vyrábí sladké víno, obsah alkoholu bývá velmi nízký (nepřesahuje 9 %).

Ledové víno

Je víno vyrobené ze zmrzlých hroznů. Ty se sklízejí při velmi nízké teplotě (nejméně -6 °C) a ani při lisování nesmí rozmrznout. V lisech a zbytcích hroznů proto po vylisování zůstává voda ve formě ledových krystalků. Ven vytéká jen hustý a sladký mošt. Ledové víno je typ vína s přívlastkem, jeho výroba je náročná. Jedná se o vzácný a drahý produkt (výlisnost je jen kolem 20 %). Ledová vína charakterizuje výrazné aroma, nižší obsah alkoholu (8–9 %) a vysoký zbytek cukru.

Lehké víno

Mezi lehká vína patří zejména vína nevyzrálá, mladá a také stolní. Charakterizuje je nižší obsah alkoholu a také menší množství extraktu. Lehká vína však mohou být velmi osvěžujícím nápojem (samostatně nebo ředěné vodou) a mohou zaujmout harmonickou chutí. Ideálně se ve vyšší kvalitě hodí k lehkým jídlům, například k rybám.

Mešní víno

Je přívlastkové víno vyráběné pro liturgické potřeby, používá se jako krev Páně. Jednotlivé církve mají specifické požadavky na způsob jeho výroby. Jedná se o čistý přírodní produkt, do kterého se nesmí přidávat další látky (aromata, barviva a především cukr). Vyrábí se proto z odrůd s vysokou cukernatostí. Hrozny musí pocházet z území Čech a Moravy. Mešní vína mohou být bílá, červená i růžová.

Methanol

Je po ethanolu dalším z řady alkoholů, které víno obsahuje. Jeho množství je však zanedbatelné. V červeném víně je více methanolu, než ve víně bílém. Podle Mezinárodního úřadu pro vinnou révu a víno (OIV) je bezpečná hranice 150 mg methanolu na 1 litr bílého a růžového vína a 300 mg methanolu na litr vína červeného.

Mladé víno

Mladá vína bývají předzvěstí kvality nadcházejícího ročníku - jsou to první vína, která vznikají v daném vinařství. Za mladé víno je také označován produkt, jehož stáří nepřekročilo jeden rok, doporučuje se však zkonzumovat jej do půl roku od data plnění. Mladá vína jsou bohatá na antioxidanty.

Nízkoalkoholická vína

Svěží vína, u nichž byl destilací nebo jinou technologií obsah alkoholu snížen do rozmezí 0,5 – 5 %. Druhou variantou výroby je smísení zcela odalkoholizovaného vína s běžným vínem.  Při výrobě je možné přidat hroznový mošt, zahuštěný hroznový mošt nebo cukr v takovém množství, aby obsah zbytkového cukru v konečném produktu byl nejvýše 75 g na 1 litr. Dále je například povoleno přidávat aromata.

Pinot Noir

Pinot Noir (česky Rulandské modré) je červené víno z hroznů odrůdy Vitis vinifera. Tato ušlechtilá odrůda má původ v Burgundsku, ale postupně získala z Francie celosvětový věhlas. Její aroma sahá od třešní až k jahodám, barva je mnohdy granátová a mnohem lehčí než u jiných červených vín. Charakteristická je pro ni bohatost a sametová jemnost.

Pozdní sběr

Je nejpočetnější kategorií přívlastkového vína. Přírodní cukernatost pozdního sběru musí být v rozmezí 21 – 24 stupňů. Zpravidla se jedná o plná a kvalitní suchá nebo polosuchá vína, z jejich intenzivní vůně a chuti je cítit ovoce a kořenitost. Obsah alkoholu obvykle dosahuje minimálně 12 %. Vína s přívlastkem pozdní sběr patří k těm, která jsou vhodná k archivaci.

Přívlastková vína

Přívlastková vína jsou nejvyšší tuzemskou kategorií vín. Z veškeré výroby v Česku zaujímají pouze 10 %. Smí se vyrábět maximálně ze tří odrůd, jejichž hrozny byly sklizeny ve vinicích jedné vinařské podoblasti. Výroba vína musí probíhat ve stejné vinařské oblasti. Přívlastkové víno musí dále splňovat podmínku, že obsahuje minimálně 85 % deklarované odrůdy, ze které je vyrobeno. Podle naměřené cukernatosti (která se nesmí uměle upravovat) jsou vína řazena do následujících kategorií: kabinetní víno, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové a slámové víno.

Slámové víno

Přívlastkové víno, které dostalo název podle způsobu sušení – při něm totiž hrozny leží nejčastěji na slámě, ale také na rákosu, rohožích nebo jsou jenom tak zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň tří měsíců. Mošt musí vykazovat aspoň 27 stupňů cukernatosti. Navíc při kvašení je přeměna na alkohol pouze částečná a ve výsledném produktu je velký podíl nezkvašeného cukru. Slámová vína jsou proto velmi sladká. Skvěle se hodí k dezertům.

Sommeliér

Sommelier hraje důležitou roli v gastronomii a patří k nejvýznamnějším specialistům renomovaných restaurací. Toto povolání vzniklo v 19. století, kdy se začaly stavět velké hotely a honosná restaurační zařízení. Sommelier je v současných vybraných podnicích specialistou na víno, kombinace jídel a vína, skvěle se vyzná i v ostatních nápojích a vybraných lahůdkách.  Do jeho kompetencí spadá například nákup a prodej vína, správa vinného sklepa, tvorba nápojového lístku nebo péče o zákazníky.

Vinný střik

Kombinace vína se sodovkou, minerálkou nebo s obyčejnou vodou – to je vinný střik. Je osvěžující především v letních měsících, obsahuje méně kalorií než běžné alkoholické nápoje a navíc nezvyšuje chuť k jídlu. Pro tento nápoj je nejvhodnější bílé víno, ideálně s vyšším obsahem kyselin, a hodí se i víno růžové. Ve vinném střiku by měla být jedna čtvrtina až jedna třetina vína, poměr pro smíchání však není pevně stanoven a odvíjí se od chuti konzumenta

Výběr z bobulí

Jedná se o výjimečná a vyzrálá přívlastková vína, která jsou vhodná k několikaletému uložení do archivu, ale také ke slavnostním příležitostem a k dezertům. Vyrábí se z vysoce kvalitních hroznů, které dosáhly přírodní cukernatosti minimálně 27 stupňů. Mohou to být plná polosladká nebo sladká vína. Výběr z bobulí se vyznačuje podílem alkoholu kolem 12 %, polosladké produkty mohou výrazně přesahovat i 13 %.

Výběr z cibéb

Jedná se o přívlastkové víno vysoké kvality, které slibuje velký degustační zážitek. K jeho výrobě jsou použity nejvyzrálejší hrozny, jaké lze přirozeně vypěstovat – cibéby. Tyto bobule jsou napadené plísní šedou (ušlechtilou). Díky výjimečně dlouhé době zrání na vinici mohou také přezrát přirozeně a stanou se z nich hrozinky. Jejich přírodní cukernatost musí dosahovat alespoň 32 stupňů. Výběry z cibéb jsou hutná sladká vína (vysoký zbytek přírodního cukru) s nižším podílem alkoholu.

Výběrové víno

Jedná se o výběr exkluzivních přívlastkových vín, které vynikají jedinečnými vlastnostmi a jsou vizitkou umění daného vinařství. Může se jednat o různé kolekce či limitované edice, které se vyznačují originální chutí nebo aromatem. Tato výjimečná vína zpravidla přinášejí nevšední zážitek, zkrátka něco nového, co u konzumenta probudí další smysly a potěší každého vinaře.

Zbytkový cukr

Cukr, který kvasinky při kvašení nepřemění na alkohol, se nazývá zbytkový cukr.  V přívlastkových vínech je to zpravidla fruktóza, ve stolním, zemském a jakostním víně zase sacharóza. Proto vína s vyšším obsahem zbytkového cukru (výběry z bobulí, výběry z cibéb, ledová vína a slámová vína) obsahují nižší procento alkoholu. Podle množství zbytkového cukru (na etiketě se udává v gramech na litr) označujeme vína danou terminologií: víno suché, polosuché, polosladké a sladké. U šumivých vín rozlišujeme brut nature, extra brut, brut, extra sec, sec, demi – sec a doux.