Výroba vína

Dnešní špičkové chladničky na víno neboli vinotéky se od svých prapředchůdců dost liší. Historie skladování vína má téměř 7000 let.

Nejstarší džbány, ve kterých zůstávalo víno chladné, byly nalezeny ve starověkém Íránu. Staří Římané skladovali víno v jeskyních a katakombách pod městy. Prvním místem, kde byly nalezeny jeskyně, ve kterých se prokazatelně skladovala vybraná vína, která měla s věkem měnit své vlastnosti, byla Francie.
Ve Spojených státech vybudoval první jeskyně na skladování vín jistý Jacob Schram v kaliforském Napa Walley v roce 1870. Najal si na to skupinu dělníků, kteří zrovna poblíž dokončili práci na železnici.

Zásadním momentem v historii skladování bylo, když lidé zjistili, že nejen teplotní podmínky jeskyně prakticky dokonale nahrazují sklepní prostory běžných domů. A jelikož má opravdu málo lidí přístup k vlastní jeskyni, stalo se skladování vín ve sklepech velmi rychle samozřejmostí. Vznikl tak pojem vinný sklep.

Revoluční lednice

Technologická revoluce zasáhla skladování vín až v druhé polovině 20. století. Dnes je možné pěstovat kvalitní vína v jejich přirozených prostředích a díky špičkové archivaci je doručit prakticky kamkoliv na světě. Od té doby není dostupnost odrůd závislá na geografické poloze. Proto dnes můžeme v české vinotéce najít špičková australská vína.

Po objevu domácích sklípků přišla na konci 20. století další revoluční novinka. Dnes už totiž ani sklep není automatickou součástí domácnosti. Proto přišly domácí vinotéky. V nich bylo možné nastavit přesnou konstantní teplotu pro ideální skladování. Díky domácím ledničkám na víno bylo konečně možné skladovat alespoň pár lahví v každé domácnosti.

I díky objevení nových odrůd z celého světa získávají kvalitní vína v dnešní době stále na popularitě. S tím souvisí i domácí archivace. Moderní vinotéky jsou designově velmi pečlivě zpracované a stávají se ozdobou některých rodinných domů i kanceláří. Velké vinotéky mohou plnohodnotně nahradit menší sklípek. Výkonné gastrovinotéky mohou chladit i stovky lahví. V dobré restauraci je běžné mít vícezónovou lednici pro více odrůd vybraných vín.

Trendy

A jak se bude skladování vín vyvíjet dál? Mezi nejzajímavější novinky v technologiích chlazení vín patří vynálezy jako Corkcircle. Zmražené pruty, které zůstávají v lahvi i v lednici, udrží víno chladné i po otevření. Existují i tzv. vinné perly, které chladí víno ve sklenici ovšem mnohem citlivěji, než klasické kostky ledu.

Jak se tyto originální metody udržování ideální teploty vína při skladování i podávání uchytí, to ukáže až čas.

Zdroj:

• winerefrigeratornow.com
• wikipedia.org

Vinotéka může být ozdobou kanceláře i běžný domácí spotřebič. Kdy je vhodnější mít lednici vestavnou a v čem jsou lepší ty volně stojící?

Při výběru ledniček na vína hraje roli několik faktorů. Za prvé jde o to, kolik vína chcete skladovat. To rozhoduje o velikosti, spotřebě, hmotnosti, rozměrech a nakonec i o umístění. Také se musíte rozhodnout, jestli chcete jednozónovou lednici nebo vícezónovou na více druhů vín. Důležitý je i způsob chlazení - termoelektrický nebo dražší a výkonnější kompresorový. V čem se liší volně stojící vinotéky od vestavných?

Vestavné ledničky na víno

Logicky šetří místo. Jsou proto ideální do kuchyně, pokud chcete vinotéku schovat mezi poličky a další spotřebiče. Vestavné lednice najdete nejčastěji v kuchyni. I když je pravda, že taková vestavná vinotéka v obývacím pokoji vedle pohovky se stylovým rámováním může být pro hosty milým překvapením. Existují i velmi elegantní vestavné lednice na maximálně 7 lahví, které mají šířku 15 cm.

Určitě si s vinotékou vestavěnou v kuchyňské lince ušetříte práci  s utíráním prachu. Zároveň není pravdou, že by byla údržba vestavných vinoték náročnější. V případě poruchy se dají jednoduše vymontovat.

Jasnou nevýhodou může být u vestavných lednic omezenější kapacita. Respektive existují i vestavné lednice s kapacitou 120 lahví. Jejich ceny se ale pohybují ve statisících a jsou vhodné spíše pro velké restaurace. Cena bývá vadou na kráse většiny vestavných spotřebičů, i když to někdy nemusí mít ani technologické opodstatnění. Některé modely vestavných lednic mají o několik centimetrů menší úložný prostor, jelikož musí mít trochu jinak vyrobený korpus.

Volně stojící lednice

Jsou obecně populárnější a jejich nabídka je v současnosti mnohem větší. Jelikož se líp prodávají, bývají nejnovější volně stojící modely technicky vyspělejší. Jsou samozřejmě variabilnější a můžete je kdykoliv poměrně snadno přesunout do jiné místnosti.

Na druhou stranu zabírají volné lednice prostor, což může být někdy problém. Vinotéka přeci jen není zcela běžný domácí spotřebič a často pro ni v běžné kuchyni není místo. Výrobci proto investují mnohem více do designu, aby mohli volně stojící vinotéky zapadnout i do interiéru obývacích pokojů, zasedacích místností nebo třeba zimní zahrady.

I na té nejstylovější vinotéce se usazuje prach, který zanáší vnitřní součástky. Lednice ve volném prostoru proto někdy můžou potřebovat trochu více údržby.

...

Shrnutí

Vestavné lednice nezabírá místo a nemusíte se o ni prakticky vůbec starat. Bývají ale dražší a omezuje vás kapacita kuchyňské linky. Volně stojící vinotéka je mobilní a vybíráte si z širší nabídky designově zajímavých modelů. Zabírá ale místo a potřebuje aspoň občas přetřít prachovkou.

Až budete chtít nějakému cizinci, který vás navštíví v době od začátku srpna do konce listopadu, nabídnout něco skutečně originálního, dejte mu ochutnat burčák. Kromě Slovenska, Rakouska a Německa je tohle sezónní pití prakticky neznámé. Zkušeného Francouze možná moravským burčákem také nepřekvapíte. Takový Američan nebo Asiat vám ale možná ani nebude věřit, že je víno v tomto stavu skutečně možné pít. Málokterý jazyk má pro burčák nějaké pojmenování.

V češtině je však burčák běžné spisovné slovo, které označuje částečně zkvašený mošt z vinné révy – ani réva, ani víno. Je to alkoholický nápoj, ve kterém stále aktivně probíhá kvašení, kterému se říká lidově „vaření“. K varu v něm samozřejmě nedochází. Pokud ale necháte burčák vařit v zavřené plastové lahvi, nejspíš vám bouchne a udělá pěkný nepořádek.

Každý burčák je před zlomením zakalený kvasem. Dobrý burčák poznáte  podle světle žluté barvy. Kvasinky se navíc příliš neshlukují a tekutina neobsahuje žádné jiné nečistoty. I když to tak na první pohled nevypadá, burčák je velmi čisté a zdravé pití. Kvašení je velmi prospěšné při potížích se zažíváním. Burčák se ale nedá pít neustále a to nejen kvůli jeho sezónnímu prodeji vín. Nebezpečný a zrádný však může být alkohol. Zaprvé je jeho obsah nestálý. Slabší burčák může mít i 1%. Silný naopak klidně přes 7 %, což už je docela silné pití.

Důležitá je samozřejmě chuť. Burčák se dá pít relativně krátkou dobu. Když ztratí vyvážený poměr alkoholu, cukru a kyselin, je prakticky nepoživatelný. Každý má jiné chutě. Někomu vyhovuje sladší a někomu kyselejší stádium kvašení. Zkušený konzument si koupí burčák co nejčerstvější a na svou oblíbenou chuť si počká. Chuť je samozřejmě velmi individuální.

Reduktivní víno je vyráběno s minimálním nebo žádným přístupem vzduchu. Jde hlavně o kontakt s kyslíkem, který mění chuťové vlastnosti vína. Během reduktivní výroby je víno chráněno od sklizně až po lahvování speciálními postupy.

Pro bílé víno tedy lisujeme mošt a pro červené rmut. Při lisování se konečně oddělí rmut od pevných částí révy, především slupky (matoliny).
Hrozny se musí lisovat nad míru opatrně, aby se nerozdrtily pecičky, ze kterých uniká silná hořkost. Čím šetrnější lisování, tím kvalitnější víno získáme. Tady už se projevuje mistrovství dobrého vinaře.

Typy vinařských lisů:
- vřetenový
- hydraulický
- pneumatický

Výlisnost
je 60% až 80%. Po vylisování se mošt odkalí a zbaví se definitivně třapin a kalících látek. Při výrobě stolních a jakostních vín se někdy v této fázi uměle zvyšuje cukernatost. U červených odrůd se cukernatost dá zvýšit po odzrnění.

TIP:
Ze zbylé matoliny se dá taky udělat víno. Matolinové víno potřebuje velký přídavek cukru a je ze zákona neprodejné. Pro vlastí potřebu si ho můžete klidně vyrobit.

Po vylisování se někdy provádí i další umělé zásahy jako odkyselování nebo zasyření moštu. Záleží na metodice vinaře, kvalitě vína a především vlastnostech sklizně.

Dobrá česká a moravská vinařství dnes využívají v zásadě dvě metody skladování vína. Obě mají svá specifika.

Základem je mít dobré hrozny. Pokud sbíráte révu ve správný čas bez tlaku na nadměrný výnos, můžete s dnešními technologiemi vyrobit kvalitní víno takřka kdekoliv.

Rmut

Sesbírané hrozny se musí v den sběru vylisovat. Předtím je třeba vyrobit z nich tzv. rmut, tedy zdravé bobule (dužiny hroznů) oddělené od nezdravých a od třapin. Zvlášť u červených vín by třapiny vytvářeli výrazně trpkou chuť. Procesu se říká odzrnění. Bobule se však nesmí během odzrnění poškodit. Oddělení se tedy provádí ručně nebo pomocí speciálních odzrnovačů.

Zajímavost:
Bobulím hroznu se kdysi říkalo „zrno“. Proto se oddělování bobulí od třapin říká „odzrnění“. Zbylé třapiny se používají jako hnojivo.

Lisování

Tady už se technologie výroby bílých a červených vín liší. Bílé, zelené, šedé a červené hrozny se lisují okamžitě. Krátké nakvašení na pár hodin se doporučuje pouze u některých velmi aromatických bílých odrůd (Muškát ottonel). Vína pak mohou mít nahnědlou barvu.

Modré hrozny je ale třeba nakvasit, aby se ze slupek dostalo do vína červené barvivo. Trvá to zhruba dva týdny. U plných červených vín může nakvašení zabrat i měsíc. Nemyslete si, že má vinař v té době volno. Víno potřebuje stálou péči. Aby proběhlo nakvašení co nejlépe a nejrychleji musí se pevné části (slupky, pecky) stlačovat dolů.

Kvašení

Vysilovaný mošt dáváme do velkých nádob umístěných v čistém, chladném sklepě. Kvašení, neboli fermentace, je proces, při kterém konečně vzniká z bobulí alkoholický nápoj. V dřevěných sudech nebo nerezových tancích přeměnují kvasinky jednoduchou lukózu a fluktózu na oxid uhličitý a alkohol.

C6H12O6 (hroznový cukr) = 2
C2H5OH (alkohol)
+ 2 CO2 (oxid uhličitý) + teplo

Kvasinky vzniknou sami z přirozené mikroflóry nebo pomocí vybraných kultur. Při přirozené fermentaci se výrazně zvyšuje teplota moštu a proto musí být celý proces přesně řízen. Nádoby se chladí na 18 – 20 °C, aby nám neutekla ani špetka aromatických látek. Při teplotě kolem 15 °C probíhá bouřlivé kvašení 3 až 4 týdny a dokvašení zhruba 2 měsíce.

TIP:
Pokud necháme víno kvasit samovolně bez regulace teploty, vzniká u nás velmi oblíbený burčák.

U červených vín se často provádí také jablečno-mléčná fermentace. Při tomto procesu se pomocí speciální bakterií mléčných kyselin mění ostrá chuť kyseliny jablečné na měkkou kyselinu mléčnou. Jde opět o chuť plných a komlexních vín.

Školení vína

Zkvašené víno ještě není připraveno k lahvování. Školení vína je asi nejpečlivější a nejindividuálnější práce sklepmistra. Neexistuje univerzální návod na to, jak vytvořit charakter vína. Je to právě o specifické míře stáčení, filtrování, čiření a přidávání dalších látek jako oxid siřičitý. Dobří vinaři se snaží krášlit vín pouze pomocí látek, které jsou pro víno přirozené.

Síření
Oxid siřičitý je pro nás jedovatý, nicméně bez síry nelze víno chránit. Je tedy třeba být opatrný.

Čiření
Ve víně je stále dost kalících látek, které odstraníme pomocí bentonitu nebo vaječného bílku.

Filtrace
Před skladováním se víno musí definitivně vyčistit od všech mikroorganismů. Existují i vína, především velká červená, která se nefiltrují. Na vzniklou usazeninu musí být nakupující upozorněn. Víno se pak čistí filtrem na víno.

Pro výrobu jakéhokoliv vína je skutečně nejdůležitější proces pěstování vinné révy. Existují stovky odrůd, ale všechny produkty označené jako „víno“ je vyrábí z hroznů Révy vinné (lat. Vitis Vinifera). Pokud je nápoj vyroben z jiného ovoce, mluvíme vždy o „ovocném víně“ nebo úplně jiném pití.

I nejzkušenější vinaři začínají od vinných hroznů. Čerstvý révový hrozen, sbíraný například u nás od konce srpna do konce listopadu, je základní surovinou, jejíž kvalita v okamžiku sběru zásadně ovlivní výsledný produkt. Podcení-li vinař tuto základní surovinu třeba pokusy o nadměrný výnos, či snad dokonce svou neznalostí, kvalitního výsledku již žádnými dalšími postupy nedosáhne.

Proces výroby vína

Po sklizni je třeba oddělit třapiny od bobulí, a to velmi opatrně, v případě narušení zrníček v bobulích by se z nich uvolnily pro výrobu vína nežádoucí látky. Tímto procesem vinaři získávají takzvaný rmut, který vzápětí lisují.Následuje kvašení, při kterém se díky kvasinkám chemickou reakcí mění cukr na alkohol a oxid uhličitý a do vína se uvolňují třísloviny a barviva. Doba kvašení závisí na konkrétním vínu, nejčastěji trvá od 7 dní u lehčích vín po přibližně 30 dní u vín těžších, u kterých lze následně pro plnou a jemnější chuť použít proces jablečno-mléčné fermentace.
V průběhu výroby vína vinaři provádějí ještě takzvané čiření, kdy různé nečistoty ve víně jsou pomocí přírodních čiřidel stlačovány ke dnu, aby mohly být následně odstraněny, a filtraci vína pro zbavení pevných nečistot. A jako poslední následuje plnění lahví, dle velikosti a možností jednotlivých vinařství, od ručního přes průmyslové u specializovaných firem po stáčení na vlastních linkách.

Vlastní víno

Určitě jste ale někdy zatoužili po výrobě vlastního domácího vína. Máte-li dostatečně velkou zahradu pro vypěstování potřebného množství vinné révy, podaří-li se vám ji uchránit před škůdci a chorobami, a potom dokonce ve vhodný čas sklidit, projdete úplně stejným procesem jako profesionální vinaři. Je však třeba, abyste byli velmi pečliví. Návody a seznamy pomůcek najdete na mnohých místech na internetu.

Ovšem kdo by v dnešní době trávil dny pěstováním, ošetřováním, výrobou a dalšími činnostmi, aby mu nakonec příbuzní a přátelé jeho skvostný výrobek vypili, nedejbože dokonce smíchali s kolou, že... Potom máme další možnost, která je podstatně jednodušší a rychlejší. Zakoupit si od vinařů již hotový mošt. Na začátku je třeba cukroměrem změřit cukernatost moštu, aby vaše víno mělo minimálně 12 % objemu alkoholu, což je považováno za minimum, abyste dokázali udržet jeho kvalitu. Po případném přidání krystalového cukru mošt uskladníme ve vhodné nádobě, sudu či demižonu, a necháme kvasit. Kvasinky jsou již obsaženy v moštu z bobulí, kdyby jich však nebyl dostatečný počet, je možno dokoupit speciální kultury. Teplota moštu při kvašení by se měla pohybovat mezi 22–26 °C, okolní prostředí, ideálně sklep, by mělo mít přibližně 15 °C. Za několik dní můžete ochutnat dokonce svůj domácí burčák. Po ukončení kvašení je již cukr proměněn v alkohol, víno se postupně odshora čistí  a vy, ideálně dvojím stáčením čisté části, získáte své domácí víno. Pokud budete opravdu pečliví a budete pracovat s láskou, možná budete překvapeni, že je vaše víno mnohem lepší než to, které si koupíte v supermarketu cestou z práce.

Víno si však doma můžete vyrobit i z veškerých druhů ovoce a množství lesních plodů. Avšak abyste se vyhnuli nepříjemným pokonzumačním stavům, i zde je potřeba zachovat metodu kvašení.

Ať již se rozhodnete pro kteroukoliv z variant, přejeme hodně trpělivosti a lahodný výsledek.