Není víno jako víno. Na tom se jistě všichni shodneme. Profesionální degustátoři i amatérští sváteční konzumenti se tak chtěně, řízeně, ale i nechtěně, zcela bez přípravy setkávají s hodnocením vína. Jakými kritérii musí víno určené ke konzumaci projít, aby se stalo ozdobou každé společenské události?
K hodnocení jakosti vína se dá přistupovat dvěma způsoby: chemickou analýzou jednotlivých složek vína, které s jeho kvalitou neodmyslitelně souvisí. Toto hodnocení dokáže předat přesné informace díky čím dál dokonalejším přístrojům a metodám. Žádná sebelepší průmyslová analýza však nemůže nahradit senzorické neboli smyslové vnímání kvality předloženého vzorku. Do procesu klasifikace tak logicky vstupují atributy jako vzhled, vůně a chuť.
- U vzhledu si všímáme čistoty, barvy a perlení. Čistota je v dnešní době již zajištěna technologickými postupy. Pouze u vín vyráběných tradičními postupy lze očekávat drobný kal, který však nemá vliv na kvalitu vína. Především u červeného vína si všímáme zabarvení. Obecně se dá říci, že čím tmavší barva, tím starší a zralejší víno. Perlení je závislé na obsahu alkoholu, extraktivních látek a zbytkového cukru. Vyšší viskozita je pozitivním znakem kvality. U vín šumivých je dokonce i hodnocenou složkou.
- U vůně se zaměřujeme na čistotu, intenzitu a kvalitu. Do jejího charakteru vstupuje mnoho činitelů, které tvoří nepřebernou paletu vůní, z nichž se nejčastěji jmenují tyto: ovocné, květinové, dřevité, kořenité, pražené, animální, chemické. Musíme mít na paměti, že rozeznávání jednotlivých vůní je otázka individuální zkušenosti každého konzumenta.
- U chuti rozlišujeme hlavně tyto čtyři: slanou, sladkou, kyselou a hořkou, které se dají rozeznat na různých místech v ústech. Ač nám může přijít slaná chuť vína atypická, není neobvyklá. Pochází z minerálních solí uložených v půdě a odhalit ji můžeme uprostřed jazyka a na patře. Sladkou chuť vínu dodává zbytkový cukr, kyselou minerální a organické kyseliny. Hořká chuť způsobená například tříslovinou se pozná na kořeni jazyka.
Skladování vína
Pro výjimečný požitek z vína je třeba zajistit také vhodné skladování. Je třeba mít na paměti, že nejvhodnější teplota pro uložení vína je okolo 11 °C. Pokud mu však zajistíte stabilní teplotu mezi 5 až 18 °C, chybu neuděláte. Každý druh vína však vyžaduje jiné teplotní podmínky. Bílá vína vyžadují chladnější prostředí, červená teplejší. Velmi důležité je místo uskladnění. Zapomeňte na garáž, v níž dochází ke kolísání teploty. Zároveň se vyhněte světlu, a to jak dennímu, tak umělému. Nejlépe uděláte, pokud svůj vinný poklad uložíte v tmavém a vlhkém sklepě. Pokud máte v plánu do vína investovat a získat tak archivní kousky, o narůstající ceně můžete začít přemýšlet až od pěti let jeho skladování. Nemá cenu vína držet ve sklepě desítky let, po 50 totiž začínají již ztrácet na své chuti i kvalitě. Vína starší než rok 1950 jsou tak lákavá maximálně pro sběratele, a to jen ta, která jsou vzácná nebo mají historickou hodnotu. Nemusíme ani připomínat, že ne každý ročník je vydařený. Na kvalitě vína v daném roce se odráží mnoho faktorů – množství srážek, sluneční svit a teplý suchý podzim. V poslední dekádě se nejvíce vydařily ročníky 2003–2007, 2009, 2011 a 2012.
Kdo hodnotí kvalitu vína?
Ve vinařské terminologii často narazíte na dvě profese, které k vínu neodmyslitelně patří. Jsou jimi sommelier a degustátor. Obě povolání vyžadují perfektní znalost produktů, každý se však orientuje jiným směrem. Sommelier by měl být schopen hostům erudovaně poradit ve výběru vína k vybraným pokrmům, zároveň je obohatit o informace z historie a charakteru vína. Se sommelierem se tak setkáte v každé lepší restauraci. Mezi ty nejlepší české sommeliéry patří Jakub Přibyl z pražské restaurace Kalina, dále František Koudela (odborné učiliště Znojmo) nebo David Král (Bohemia Sekt). Degustátor naopak je profesionálním senzorickým posuzovatelem kvality vína dle některého z hodnotících systémů vinařských soutěží. Degustátor tak musí splňovat požadavky na dosažená osvědčení, která umožňují se přehlídek jako hodnotitel účastnit.